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DOC Kaas B.V.
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Unser Produktionsprozess

Von der Kuh zum Kühlschrank

Wir produzieren Käse. Und zwar sehr leckeren! Aufs Brot. Auf die Pizza. Oder einfach so als Snack. Das Geheimnis unseres erstklassigen Käses? Die beste Milch, die modernste Technologie und sehr viel Erfahrung. Aber welchen Weg legt die Kühmilch eigentlich zurück, bis sie in Form eines aromatischen Gouda in Ihrem Kühlschrank landet? Hier erklären wir, wie wir mit großer Aufmerksamkeit unseren geschmackvollen Käse herstellen. Obwohl wir in großem Maßstab produzieren, steckt in unserem Käse viel traditionelle Handwerkskunst. Wobei Sicherheit, Nachhaltigkeit und Innovation in unserem Produktionsprozess Priorität haben. Und natürlich die Freude an der Arbeit!

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Milchannahme

Unser Käse wird größtenteils aus der Milch der Landwirte der Molkereigenossenschaft DOC Kaas U.A. hergestellt. Diese Milch wird mit Milchsammelwagen bei den Landwirten abgeholt und zu einem der beiden Produktionsstandorte in Hoogeveen transportiert. Dort wird an einer der Entladestellen

 

ein Schlauch an den Tank gekoppelt, durch den die Milch aus dem Fahrzeug in den Annahmetank im Keller fließt. Aus diesem Tank wird die Milch dann in die großen Lagertanks neben der Fabrik verpumpt.

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Vorbehandlung der Milch

Um den Käse haltbar zu machen, wird die Milch in der Fertigfabrik so schnell wie möglich nach der Anlieferung erhitzt (thermisiert) und während dieses Prozesses auf den richtigen Fettgehalt gebracht (Standardisierung).

 

Das überschüssige Fett, das bei diesem Prozess freigesetzt wird, wird pasteurisiert und als Sahne an Dritte geliefert, die diese Zutat weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Butter.

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Pasteurisierung

Bevor die Käsereimilch zur Käseproduktion verwendet wird, wird sie bei etwa 72 Grad Celsius pasteurisiert, also kurz erhitzt. Durch die Pasteurisierung werden eventuelle Krankheitskeime im Käse abgetötet. Anschließend wird die Milch wieder auf die für die Käseherstellung benötigte Temperatur heruntergekühlt. Jetzt kann die Käsereimilch zu Käse verarbeitet werden.

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Molkebehandlung

In verschiedenen Stadien des Produktionsprozesses entsteht Molke, eine Flüssigkeit, die zur Herstellung anderer Produkte verwendet werden kann. Die Molke wird zweifach zentrifugiert, um zurückgebliebene Käsepartikel zu entfernen. Anschließend wird sie gekühlt und über Rohrleitungen zur benachbarten Firma wheyco verpumpt. Wheyco stellt aus der Molke Protein- und Lactosepulver her. Proteinpulver ist ein wichtiger Inhaltsstoff von Sport-, Diät- und Seniorennahrung. Laktosepulver wird in Backwaren, Schokolade und Futtermitteln verarbeitet.

Käsekessel

Die Käsereimilch (aus der Vorfabrik) wird in der Käserei zu Käse verarbeitet. Dazu wird die Käsereimilch zunächst in Käsekessel gefüllt; anschließend werden Hilfsstoffe wie Säurewecker und Lab hinzugefügt. Dadurch gerinnt die Milchmasse, wird also zu einem dicken Gelee. Dieses Gelee wird geschnitten und gerührt, wobei zum ersten Mal Molke entsteht, die während des Prozesses mehrmals entfernt wird. Schließlich entsteht eine Mischung aus einer festen Masse (dem Käsebruch) und Molke. Diese Mischung wird in die Puffertanks geleitet.

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Casomatic

Die Mischung aus Käsebruch und Molke wird von den Puffertanks aus oben in den Casomatic gefüllt. Hier wird die restliche Molke aus der Masse abgezogen, sodass nur der Käsebruch übrig bleibt. Im unteren Teil der Maschine wird der Bruchblock in Stücke geschnitten, die in Käseformen gelangen.

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Jeder Käse erhält eine virtuelle Nummer. Diese individuelle Nummer wird nach dem Verpacken auf das Etikett gedruckt. So kann jeder Käse bei Bedarf zurückverfolgt werden.

 

 

Käsepresse

Nachdem die Käseblöcke in Formen gefüllt wurden, werden sie gepresst, damit ein fester Block mit gleichmäßiger Rinde entsteht. Auch bei diesem Pressvorgang wird noch einmal Molke freigesetzt. Diese Pressmolke wird abgezogen und der Molke aus den früheren Prozessstadien zugegeben.

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Salzbad

Danach ist es Zeit, den Käse zu salzen. Dazu wird er nach dem Pressen für einige Zeit in ein großes Salzbad getaucht. Dieser Prozess verbessert die Haltbarkeit des Käses, macht ihn fester und gibt ihm Geschmack. Die Dauer des Salzbads hängt von der Käsesorte ab, sie variiert von einigen Stunden bis zu mehreren Tagen.

 

 

 

Einstellen in das Salzbad und Entnahme

Einstellen in das Salzbad

Die Käse werden zu jeweils zwölf Stück in fünf Reihen in eine Horde gelegt. Nachdem eine Schicht der Horde mit Käse bestückt wurde, wird die Horde um eine Schicht abgesenkt, sodass die nächste Schicht bestückt werden kann. Wenn die Horde vollständig gefüllt ist, wird sie per Kran in das Salzbad abgesenkt.

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Entnahme aus dem Salzbad

Nach dem Salzungsvorgang werden die Käse wieder aus dem Salzbad entnommen. Schichtweise gleiten die Käselaibe aus der Horde; über ein Sortiersystem werden sie dann einzeln für den Transport vorbereitet.

Reifung, Schnitt und Verpackung

Nach der Entnahme aus dem Salzbad wird foliengereifter Käse sofort verpackt, während der naturgereifte Käse noch länger heranreifen muss. Diese Vorgänge erfolgen im Molkereipark. Dies gilt auch für den naturgereiften Käse, den wir in der Alteveerstraat herstellen. Dieser Käse wird nach der Entnahme aus dem Salzbad gespült, in Käseboxen gelegt und zur Reifung in den Molkereipark befördert. Sowohl der natur- als auch der foliengereifte Käse bleiben vor der Auslieferung an die Abnehmer noch einige Wochen im Lager.

Reifelager

Der naturgereifte Käse bleibt etwa fünfzehn Tage zur Reifung im Molkereipark. Das Reifelager bietet Platz für anderthalb Millionen Käselaibe. Beim Reifeprozess in diesem Lager sind viele Faktoren zu beachten. Die Rezeptur bestimmt in Kombination mit der Luftgeschwindigkeit, Feuchtigkeit und Temperatur den Geschmack. Im Reifelager wird der Käse erneut mehrfach mit einem Coating versehen, um ihn vor Außeneinflüssen zu schützen und den Reifungsprozess zu fördern.

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Der naturgereifte Käse kann nun ins nächste Reifelager bei Uniekaas in Kaatsheuvel verbracht werden. Hier reift der Käse weiter, bis er die gewünschte Reifestufe – von jung bis alt – erreicht hat. Durch das Coating sind die Käselaibe so fest, dass sie ohne Verpackung transportiert werden können. Anschließend ist es Zeit für die weitere Verarbeitung: Schnitt und Verpackung. Naturgereifter Käse wird zu Ecken, flachen Stücken, Scheiben oder Reibekäse verarbeitet. Und dann ist der Käse bereit für Ihren Kühlschrank!

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Lager für foliengereiften Käse

Bei einem Teil des hergestellten Käses handelt es sich um foliengereiften Käse. Dieser Käse wird sofort nach der Entnahme aus dem Salzbad in Folie verpackt und in Kisten im Folienkäselager eingelagert. Dort reift er etwa vier Wochen lang bei einer Temperatur von 3,5 Grad. Dieser Käse ist jung und für Industriekunden bestimmt, etwa für die Herstellung von Hotel- oder Pizzakäse.

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Der Käse wird aus den Kisten entnommen und für den Kunden in Kartons oder auf Paletten gestapelt. Der Fahrer steht schon an einer der zehn Laderampen bereit, um die Käse in seinen Lkw zu laden. Jetzt kann der foliengereifte Käse zu den Abnehmern in aller Welt befördert werden!

 

Zahlen und Fakten

  • Durch die Wasseraufbereitung werden jährlich rund 800 Millionen Liter Wasser eingespart.
  • Dies entspricht der Kapazität einer lückenlosen Reihe von Tanklastwagen von Groningen bis Maastricht!

Lagertanks

Zu verschiedenen Zeitpunkten während der Milchverarbeitung müssen Halberzeugnisse wie Sahne und Molke zwischengelagert werden. Diese Lagerung erfolgt in Tanks. Die Sahne und Molke werden an anderen Orten zu Endprodukten verarbeitet.

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