Ons productieproces
Home / Ons productieproces
Van Koe tot Koelkast
Wij maken kaas. Hele lekkere kaas! Voor op de boterham. Op de pizza. Of als borrelhapje. Het geheim van onze eersteklas kaas? De beste melk, de modernste technologie en heel veel ervaring. Maar welke weg legt de koemelk af tot het aankomt in jouw koelkast als een smaakvolle Goudse? Hier leggen we uit hoe we met veel aandacht onze smaakvolle kazen maken. Ondanks de grootschaligheid van onze productielocaties maken we onze kazen met ambacht. Daarbij staan veiligheid, verduurzaming en innovatie binnen ons productieproces voorop. En plezier in het werk!
Melkontvangst
Onze kaas wordt grotendeels gemaakt van de melk van de melkveehouders van zuivelcoöperatie DOC Kaas U.A. Deze melk wordt per tankwagen (Rijdende Melk Ontvangst – RMO) bij de melkveehouders opgehaald en naar een van de twee productielocaties in Hoogeveen gebracht. Daar lost de RMO de melk op een van de losplaatsen.
Op de losplaats wordt een losslang aan de tankwagen gekoppeld en stroomt de melk in de ontvangsttank naar de kelder. Vanuit deze tank wordt de melk naar de grote opslagtanks gepompt, die naast de fabriek staan.
Voorbehandeling van de melk
Om de kaas houdbaar te maken, wordt in de voorfabriek de melk zo snel mogelijk na ontvangst verwarmd (gethermiseerd) en brengen we de melk tijdens dit proces op het juiste vetgehalte (standaardisatie).
Het overschot aan vet dat vrijkomt bij dit proces wordt gepasteuriseerd en als room afgeleverd aan derden die dit ingrediënt verder verwerken, bijvoorbeeld tot boter.
Pasteurisatie
Voordat kaas wordt gemaakt, wordt de kaasmelk gepasteuriseerd (kort verhit) op ongeveer 72 graden Celsius. Na de pasteurisatie koelen we de melk opnieuw tot de temperatuur die nodig is voor de kaasbereiding. Nu is de kaasmelk klaar om échte kaas te worden.
Weibehandeling
Tijdens het productieproces komt op verschillende momenten wei vrij. Wei is een vloeistof die gebruikt wordt voor het maken van andere producten. Deze wei gaat door twee centrifuges, waarbij de achtergebleven kaasdeeltjes eruit worden gehaald. Vervolgens wordt de wei gekoeld en via buizen naar de productielocatie van onze ‘buurman’ wheyco gepompt. Wheyco maakt van de wei eiwit- en lactosepoeder. Eiwitpoeder is een belangrijk ingrediënt voor sport-, dieet- en seniorenvoeding. Lactosepoeder wordt verwerkt in onder andere bakkerijproducten, chocola en diervoeding.
De kaasmelk (afkomstig uit de voorfabriek) wordt in de kaasmakerij bereid tot kaas. Dit vindt plaats in kaasbereidingstanks die gevuld worden met kaasmelk. Hieraan worden hulpstoffen zoals zuursel en stremsel toegevoegd. Doordat de melkmassa gaat stremmen (verdikken in structuur), ontstaat een gelei. Deze gelei wordt gesneden en geroerd, waardoor voor de eerste keer wei vrijkomt. Tijdens dit proces wordt meerdere malen wei afgevoerd. Uiteindelijk ontstaat er een mengsel van een vaste massa (kaaswrongel) en wei. Dit mengsel gaat vervolgens naar de buffertanks.
Het mengsel van wrongel en wei wordt vanuit de buffertanks boven in de Casomatic gedoseerd. Hier wordt de overgebleven wei eruit gedraineerd en afgevoerd, zodat alleen de wrongelmassa overblijft. Onderin de machine wordt het wrongelblok afgesneden en komt het in het kaasvat terecht.
Elke kaas krijgt een virtueel nummer. Dit unieke nummer wordt na het verpakken van de kaas op het etiket gedrukt. Zo is het mogelijk om elke kaas te traceren.
Na het afvullen in kaasvaten persen we de kaas om een stevig blok met een mooie korst te krijgen. Bij het persen komt ook weer wei vrij. Deze perswei wordt opgevangen en vervolgens toegevoegd aan de weistroom die eerder in het proces is ontstaan.
Dan komt het moment om de kaas te zouten. Na het persen wordt de kaas gedurende een aantal dagen in een groot bad gepekeld. Dit proces bevordert de houdbaarheid van het product, verhoogt de stevigheid en geeft smaak aan de kaas. De duur van het pekelen hangt af van de kaassoort en varieert van enkele uren tot een aantal dagen.
De kazen worden per twaalf stuks verzameld in rijen van vijf. Deze groep wordt vervolgens in een laag van de kooi gelegd. Nadat een kooilaag gevuld is met een groep kazen, zakt de kooi één laag en kan er een nieuwe groep in de kooi worden gelegd. Als de kooi volledig is gevuld, wordt deze met behulp van een kraanbaan in het bad gezonken.
Wanneer de kaas uitgepekeld is, wordt deze uit het bad gehaald. Laag voor laag stromen de kazen de kooi uit. Via een sorteersysteem wordt de kaas stuk voor stuk klaargemaakt voor transport.
Rijpen, snijden en verpakken
Na het pekelen wordt foliekaas direct verpakt en moet de natuurkaas rijpen. Dit doen we op het Zuivelpark. Dat geldt ook voor de natuurkaas die we op de Alteveerstraat produceren. Deze kaas wordt na het pekelen afgespoeld, in kaasboxen gelegd en naar het Zuivelpark getransporteerd waar het kan rijpen. De natuur- en foliekaas blijven enkele weken in het pakhuis voordat ze verder worden vervoerd.
De natuurkaas rijpt ongeveer vijftien dagen op het Zuivelpark. Wij hebben plaats voor anderhalf miljoen natuurgerijpte kazen in het rijpingspakhuis. Dit rijpingsproces in het magazijn luistert nauw. De combinatie van receptuur met de juiste luchtsnelheid, vochtigheid en temperatuur bepalen de smaakbeleving. Daarbij krijgt de kaas nogmaals meerdere coatbeurten om het product te beschermen tegen invloeden van buitenaf en het rijpingsproces te bevorderen.
De natuurkaas is nu gereed voor verzending naar het volgende rijpingspakhuis bij Uniekaas in Kaatsheuvel. Hier rijpt de kaas naar de diverse eindleeftijden; van jong tot oud. De kazen zijn door de coating stevig en kunnen zonder verpakking worden vervoerd. Hierna komt de vervolgbehandeling: versnijden en verpakken. Natuurgerijpte kaas wordt bijvoorbeeld verwerkt tot puntjes, platte stukken, plakken of geraspte kaas. Nu is de kaas klaar voor jouw koelkast!
Een deel van de geproduceerde kaas is foliekaas. Deze kaas wordt direct na het uitpekelen in folie verpakt en in kisten opgeslagen in het foliepakhuis. In het foliepakhuis liggen deze kazen ongeveer vier weken met een temperatuur van 3,5 graden. De kaas is jong en bestemd voor industriële klanten; bijvoobeeld voor plakjes hotelkaas of voor pizza’s.
De kazen worden ‘ontkist’ en voor de klant in dozen of op pallets gelegd. De vrachtwagen staat klaar op een van de tien ophaalpunten, waar de chauffeur de kazen in de vrachtwagen laadt. Nu is de foliekaas klaar om over de hele wereld vervoerd te worden!
Gedurende het melkverwerkingsproces vindt op meerdere momenten opslag van halffabricaten zoals room of wei plaats. Deze worden opgeslagen in tanks. De room en wei worden op andere plekken verder bewerkt tot eindproducten.
